Weißkraut

Ob Weißkrauteintopf oder Kohlrouladen: Kohl-Gerichte sind in Deutschland sehr beliebt und weit verbreitet, sodaß uns die Briten und Amerikaner mit dem wenig freundlich gemeinten Namen „Krauts" versehen haben. Aber die Franzosen kommen als „Frogs" bekanntlich auch nicht viel besser weg.

Jedenfalls kann der Kohl als eine Art deutsches Nationalgemüse gelten und da liegt es auf der Hand, dass der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) den Kohl, genauer den Kopfkohl, zum „Gemüse des Jahres 2006" ernannt hat.  

Woher kommt das Weißkraut?

Das Weißkraut kommt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Bereits die alten Römer, Griechen und Kelten kochten die Blätter des Weißkrautes als Gemüse. Die Kohlkopfarten, zu denen neben dem Weißkraut auch das Rotkraut, der Wirsing und der Grünkohl zählen, werden erstmals im 12. Jahrhundert im Raum Deutschlands genannt.

Weißkraut gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und bildet einen runden, flachrunden oder spitzen, 0,5 kg – 2 kg schweren Kopf mit eng anliegenden weißen, festen oder lockerer übereinander gelagerten Blättern die mit einer feinen, leicht glänzenden Wachsschicht überzogen sind.

Weißkraut enthält als Inhaltsstoffe Eiweiß, Zucker, Calcium, Phosphor, Magnesium, Natrium, Jod, Eisen, Provitamin A, Vitamin B und ca. 20 mg/100 g Vitamin C. Der Nährwert von 100 g Weißkraut beträgt 20 kcal / 84 kJ. Weißkraut kommt das ganze Jahr über ohne größeren Vitaminverlust in den Handel.

Wenn man Weißkraut kocht, dann erhöht sich sein Vitamingehalt sogar noch, da es Ascorbinsäure enthält, die sich unter Hitzeeinwirkung zu Vitamin C spaltet. Das enthaltene Senföl wird eine Krebsvorbeugende und antimikrobielle Wirkung zugeschrieben.

Weißkraut schmeckt am besten roh und fein geschnitten als Salat und Rohkost oder gekocht als Eintopf. Eine besondere Spezialität ist Sauerkraut, roh wie gekocht ist es eine Delikatesse besonderer Art.

Zur Herstellung von Sauerkraut wird das Weißkraut in dünne Streifen gehobelt und in säurebeständigen Behältern unter schichtweiser Zugabe von Salz eingestampft bis das Kraut im eigenen Saft steht. Danach wird es mit einem feuchten Tuch oder Krautblättern abgedeckt und beschwert, wodurch der Zellsaft als so genannte Lake an die Oberfläche kommt. Nach einigen Tagen Lagerung bei kühler Temperatur beginnt eine Milchsäuregärung, die das Weißkraut zu einem leicht verdaulichen und nährstoffreichen Gemüse umwandelt. Sauerkraut ist vor allem für vegetarisch lebende Menschen wichtig, weil das sonst nur in tierischen Produkten vorkommende Vitamin B 12 sich während der Lagerung durch Gärungsfermentation entwickelt.

Auch für unsere Vorfahren war Sauerkraut ein wichtiges Lebensmittel in der kargen Winterzeit bzw. schon die alten Seefahrer nahmen es fässerweise mit an Bord, denn sie wussten, dass dies Skorbut verhindert.

Weißkraut lässt sich an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von 4-6°C gut über mehrere Wochen lagern. Ist der Weißkrautkopf schon angeschnitten kann man ihn in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens eine Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Zur Zubereitung wäre soviel zusagen, dass man den gesamten Weißkrautkopf wäscht und die äußeren Blätter sowie die größeren Blattrippen entfernt, der Kopf geviertelt und der Strunk herausgeschnitten werden. Die Viertel werden im Ganzen oder fein geschnitten ge-gart. Für Krautrouladen kocht man den gesamten Krautkopf im heißen Wasser, weil sich von gegarten Köpfen die Blätter leicht im Ganzen ablösen lassen. Der milde Krautge-schmack sollte möglichst nicht von allzu vielen Gewürzen überlagert werden; ein wenig Kümmel vermindert die blähende Wirkung bei einem empfindlichen Magen den manche Menschen haben.

Fassen wir zusammen: Weißkraut ist gesund und es lässt sich leicht verarbeiten.

Jens Dornberg

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